阿姑講故事 I

緣起
家有一老如有一寶,度小月有好幾寶,其中最重要的一寶,就是第三代傳人洪振銘先生的姊姊,因為經歷了洪再來先生(第二代傳人)的精進,洪振銘先生(第三代傳人)的承接與扎根,到現在洪秀宏先生(第四代傳人)的擴展,可說是親身見證度小月的發展,是度小月的瑰寶。這次特別摘錄洪秀宏先生與阿姑的對話內容,共同來體驗「一碗麵傳承百年口味的秘密」。

※度小月之寶阿姑與第四代傳人洪秀宏先生合照
從路邊攤起步

秀宏:我記得一開始度小月是阿祖從路邊開始,很辛苦,請問阿姑是從幾歲開始幫忙?

大姑姑:12歲,你阿公(第二代傳人洪再來先生)在中正路上開店,後來是你爸爸買房子,店才移到中正路巷子內,在中正路上外客很多,一碗麵不算便宜,大約兩三口就吃完,不過嘎意吃這味的,還是很支持咱。

秀宏:當時大概都是什麼樣子的客人會來吃?

※度小月的始祖洪芋頭先生

大姑姑:大部分都是地方紳士、官員招待來賓會帶到店裡吃麵。我跟你說,你阿祖洪芋頭那時沒有店面,都是用一根扁擔挑到定點開始在賣麵,位置都在水仙宮廟口,市場就在水仙宮旁邊,因為廟口那裏有台階,就把麵擔放在乾的台階上,用竹子做的矮椅子就放在麵擔周圍,生意就這樣開始做起來的,所以你阿祖就是台南擔仔麵的創始人。再來就是你阿公才開始租店面做。

秀宏:那時就租在中正路嗎?

大姑姑:沒有,一開始是在今澎時,(現在西門路與民權路的交叉口),兄弟兩人在一起做,直到二次世界大戰,你阿公去當兵回來後兄弟分家,店面才租在中正路上。

秀宏:那時被徵招去當兵不一定會回來呢?

大姑姑:對,你阿公很幸運,你知道嗎,那時後就一直延一直延,延到最後就覺得這個兵種好像比較輕鬆,就決定要去,其實那個時候戰事非常激烈,沒有人知道會何時結束。一開始先訓練再下去兵營,準備坐船去南洋,在等船過程中日本就無條件投降,台灣就跟著光復了,所以你阿公沒有離開台灣,回來後就到中正路上租一間小店面開始賣麵,也沒有想到生意非常好。

秀宏:因為那時中正商圈很熱鬧。

大姑姑:對,那時台南市最熱鬧的商圈就在那,所以就是從那裏開始出名起來。

秀宏:那時台南的小吃很多嗎?

※度小月的第二代傳人洪再來先生

大姑姑:有很多,有肉粽、米糕、碗稞、肉圓、還有我們的麵,那時小吃就很多。

秀宏:那個時候的新聞記者陳逢源(註一)有寫過,說吃過很多家麵,就是覺得度小月的擔仔麵很特別。

大姑姑:對阿!因為我們的湯頭、肉燥都很實在,沒胡亂摻什麼,所以我們的氣味很不ㄧ樣(食物的原味)。

秀宏:他(陳逢源)認為阿公很用心在準備材料上!

傳承百年的靈魂

大姑姑:我跟你說,那時候我如果要去店裡幫忙,走到西門路與中正路口,就會聞到很香的肉燥味。

秀宏:我小時候還記得,只要家裡開始炒肉燥時,哇~整條街就會很香,接坊鄰居就會提著鐵桶要來買肉油。

※肉燥是度小月傳承百年的靈魂

大姑姑:因為我們的肉燥,太油也不行,如果遇到豬比較肥,油比較多,就必須把多餘的油撈起來,所以才會有肉油可以賣,這樣做出來的肉油也特別香。

秀宏:那時候肉來已經絞好了嗎?

大姑姑:不是,是你阿公將肉放在很厚的原木覘板上,手拿很大支的刀自己剁的,無論是肉皮還是碎肉都是自己剁。

秀宏:肉燥除了碎肉還有紅蔥頭,蔥是買處理好的嗎?

大姑姑:不是,那時候的蔥也是自己切,做媳婦的工作就是要切蔥,每一位切蔥都切到眼淚流。

秀宏:那時沒有瓦斯,是自己生火來炒嗎?

大姑姑:對,都是買柴(龍眼木)砍來升火燒,就像我們忠明街舊房子,廚房裡的灶,下面燒柴上面炒。

※忠明街舊址廚房(灶腳)

秀宏:喔~那也要技術呢,火侯要控制很不容易。

大姑姑:對對~常常上面一直炒,炒到一個程度就會喊退火退火,要趕快拿一些柴火出來,不能一直旺下去,等到火退下來再繼續炒肉燥。

秀宏:這鍋肉燥不簡單,很多功夫在裡面。

大姑姑:是阿~最主要的就是這鍋肉燥,別的部分沒什麼技術,就是這鍋肉燥比較需要技術,肉燥裡面還有一個很重要的元素,就是醬油,醬油若不好,肉燥炒出來就不好吃。

秀宏:釀造啦、香氣啦,這些地方

大姑姑:我們的肉燥不像其他人的做法摻一些八角、等等中藥材,我們都沒有摻。

秀宏:就是很單純的原味

大姑姑:就是只有肉燥、蔥、醬油這三樣

秀宏:靠這個技術(整個炒肉燥的技術)

大姑姑:看什麼料炒到什麼程度後要怎麼處理,再怎麼繼續。