前言
度小月擁有124年的歷史，從1895年起的一人麵店擴展至今成為家族企業，更將擔仔麵推向海外，而海外門市目前在兩岸四地已超過20家店面，而香港店共有3家店面，分別為尖沙咀店、銅鑼灣店與深水埗VWALK店，讓代表台灣國民美食的度小月擔仔麵站在國際的餐飲舞台上。
2017年度小月走進香江，選擇海港城作為第一間香港分店，喜愛度小月的朋友曾表示：「為了等度小月，度日如年阿！」隨著大家熱情，而2018年香港的第二家店坐落於銅鑼灣店以及今年2019年於九龍深水埗開了香港的第三家店。
此次邀請曾在海外香港駐店的麵師劉昶彥，與大家分享他如何從台灣麵師/主管到代表台灣到海外香港駐店，儘管曾在不同的工作環境下面臨許多挑戰，還是堅持將度小月的初心帶給香港的朋友們！
我眼中的度小月
我認為度小月的特色是擔仔麵，因為這一碗百年擔仔麵是度小月起家的一碗麵，所以是最重要、主要的。老闆他們也曾經說過度小月廚房可以什麼都不要，但是這一碗麵絕對不能斷！所以在度小月不管是誰、主管，甚至連董事長、老闆一定都要會煮這一碗擔仔麵，因為這一碗麵是最重要也最具代表度小月的特色。
度小月提供多元學習環境｜持續挑戰、持續學習
我認為度小月的特色是擔仔麵，因為這一碗百年擔仔麵是度小月起家的一碗麵，所以是最重要、主要的。老闆他們也曾經說過度小月廚房可以什麼都不要，但是這一碗麵絕對不能斷！所以在度小月不管是誰、主管，甚至連董事長、老闆一定都要會煮這一碗擔仔麵，因為這一碗麵是最重要也最具代表度小月的特色。
度小月麵師必經之路｜用心學習、細心呈現
我一開始在台北永康店的時候是跟前店長學習的，後來由之前的海外麵師親自指導。那時候被指導讓我差點想放棄，因為他是非常嚴格的師父，他對我很嚴格。但我覺得他對我嚴格是因為我是儲備幹部、是一個當主管的人，所以他對我的要求一定比員工更高。舉例來說，當初不管是現場操作營運的時候，還是陸續有客人進來時，只要我有做不好的地方，我師父當場會直接罵我，但我覺得一定是我哪一個細節做不好、不到位才會嚴格教導我。
嚴師出高徒，所以撐得過的人、能忍得下的人就是可以通過這一關，這也是度小月麵師的必經路程。也因為老闆們真的很注重這一碗象徵度小月傳承百年的擔仔麵，所以在指導上真的不能鬆懈。
每日嚐麵 確保色香味俱全｜堅持不懈 延續百年擔仔麵
麵師的基本功，每日在上麵檯的第一件事，就是要試肉燥，蝦湯，並且早中晚都會先試吃一碗。為的就是確保將最完整的味道，能夠煮製一碗正宗的「度小月擔仔麵」。
所以麵師一定是吃過最多碗麵的，每天早中晚都要吃一碗。也因此我們總經理面試時就會問要當麵師的「你喜歡吃麵嗎？」
因為當麵師的一定都要天天吃麵。雖然很多人都以為麵師的工作很簡單，但實際操作上是很困難的，因為一碗麵不光只是味道，在色、香、味都要俱全、到位，所以只要嘗試過煮麵的麵師都知道每一個環節的困難。
回到擔仔麵發源地學習最正統的作法
在外派到海外香港店之前，我還到擔仔麵發源地─台南，前往總部中正旗艦店跟洪貴蘭董事長學習，因為董事長是由第三代傳人洪振銘先生親自傳授，洪董事長親自做出一碗最正統、傳統、正宗的味道、親自指導我要怎麼調整，後來經過一段時間的調整後，我再出去代表台灣過去海外香港店指導香港店的員工。
派駐海外最大的挑戰為何？如何超越？
香港店第一家剛開幕的時候，我就在那邊駐店了，由於那時候生意非常忙從開門前客人就開始排隊，從開門到關門都是人所以都一直在煮麵，煮到連吃飯的時間都沒有，當時煮麵一天最高紀錄是一千兩百多碗，而且除了煮麵之外，還要備料，像是蝦子一天剝兩三箱等，所以在香港工作的這兩年，我覺得香港店第一家剛開幕的時候挑戰最大。
另外，在香港那邊方式是什麼都要快，他們追求速度，但追求速度的同時品質也要顧，所以壓力滿大的。因為在香港，如果麵區出了什麼問題，比如說：客人覺得今天煮的麵味道、口味跟以往是不一樣的，或者是我指導的員工他做出來的麵跟我做出來的是不一樣的。客人反應給店家，那主管就會問為什麼會有這樣的問題？雖然我當下會覺得麵不是我煮的，為什麼要來找我呢？但事後想一想他這樣找我也沒錯，因為我是麵區的主管，員工發生這樣的事情我沒有注意到，的確是我該負責，所以在香港剛開始時壓力大是其中的困難點之一。
有時快撐不住都想跟老闆說，但每次字打一打又收回去、不敢說，畢竟當初是我麵區的師父跟老闆他們選我來代表台灣過來，那我不能辜負他們的期望，所以忍下來後就覺得事情很順利、忍過就是自己的。
與香港員工互動與培訓
另一個就是年輕人坐不住，所以他們通常請來的就是年紀比較大的都可以做我媽媽了，所以當他們做不好時就比較不知道怎麼去跟他們溝通，加上香港年紀比較大的媽媽們幾乎比較少會講國語，所以在溝通的時候也很困難。
但後來克服這點之後，還是有把她們指導出來，而且她們做得品質也不錯、做出來的東西也有符合要求、速度也跟得上。
目前香港尖沙嘴店的麵師是兩位媽媽，去年開的銅鑼灣店的麵師是兩個年輕人，這兩個年輕人一開始應徵的時候就知道他們自己要做什麼了，所以我認為他們是可以撐得住的。
在香港最大的改變應該是解決問題態度，因為在台灣至少可以溝通，但在海外當自己一個人的時候是沒有人可以幫助我的。有時候會覺得為什麼這樣的事情我會做不好，會變得自己思考。而在台灣不懂可以馬上問，可是在香港的話變成要想辦法自己馬上去解決問題，並不是還可以問人、等人花時間回答，而是必須馬上處理。在香港人家問你問題，就必須馬上要給他一個答覆，所以不能每次都依賴台灣總公司那邊尋求協助。
在香港駐店的收穫與成長
在香港外派時的收穫和成長，雖然剛開始在台灣的時候，麵區這區塊一開始會覺得很基礎、簡單的東西，為什麼要那麼複雜？但是到了海外後才會知道原來這一碗麵是度小月的衷心，心態上就會覺得這些是很重要的東西，就連度小月外出去展覽時也是以擔仔麵為主。
另外在個人的收穫方面，因為在香港可以一個人獨立去完成在台灣需要兩個人、三個人才可以分工完成的一件事，而一個人有一個人做事的方式，所以主要還是要看自己要怎麼去調整，當問題來了之後要怎麼去解決，以前我只要遇到問題我就會直接去問主管，自己不會先想。但在香港遇到問題會問不到人，就要變成說自己要去思考如何解決問題。當然老闆派我出來，事情發生怎麼解決、解決後如何回報整個過程給公司，因為公司派你出去，就是要獨當一面去面對任何事情、變成有能力可以解決每一件事情，這一點我覺得很有收穫。雖然從台灣到香港當麵師主管後，我覺得還是要到外面走過才會知道原來台灣是最幸福的。
香港店跟台灣分店有什麼特別不一樣的地方嗎？
擔仔麵是度小月的精神，所以在台灣，麵區是每一間分店最顯眼的地方，也是最容易可以跟客人互動的所在。但香港店的模式礙於法規的關係，所以無論是廚房，還是麵區都是被玻璃擋起來，無法輕易地與客人有直接的互動。以至於台灣和香港麵區就被歸屬在不同的立場，在台灣麵師屬於外場，除了用心烹調擔仔麵之外，也肩負起和顧客應對的重要責任；而香港的麵師屬於內場，麵區和廚房緊連在一起被侷限隔在櫥窗裡，以至於台灣和香港的麵師就被歸屬在不同的角色，少了店家精神象徵的人物與顧客之間互動的人情味。
未來的目標
在度小月的日子，感受到董事長、總監他們對待員工如家人一樣的關心，會隨時關心大家的狀況，主動來跟我們對話聊天。在度小月的日子，我透過各式各樣的職務與學習，讓自己獨當一面開始去帶著夥伴們成長，期許自己將度小月的精神與態度堅持下去。
真的很感謝公司願意給予機會到海外去學習，這是一趟很棒的過程與經驗的累積，從零開始協助香港店的發展，最後看到他們呈現出一碗「度小月擔仔麵」，再看到顧客們用餐的欣喜表情，這是最為滿足的！
現在回到台灣後在總公司，主要學習總部對內對外的行政、非門市的相關事務，因為總公司跟營運部又不一樣，文書的東西要如何處理、如何想一些企劃、如何跟客戶做聯繫、活動要怎麼提供給門市，或者是門市有問題要怎麼幫他們解決處理。